2011年01月11日

種子島の黒糖、屋久島の塩

最近エコ花にお目見えした、種子島の黒糖は去年12月に収穫した
サトウキビから作った出来立てほやほやの、“新糖”です。
砂糖も元をただせば農作物。そう考えると、旬があって当たり前なんですね。

DSCF8433s.jpg
カタ380g ¥700

この黒糖はサトウキビが収穫できる12月から4月にかけてしか出回りません。
有機栽培・無農薬のさとうきびを原料に、昔ながらの製法で作る黒糖です。
あくとりや撹拌などすべての行程を手作業で行なっています。もちろん無添加。
サトウキビの種類も手作りの黒糖づくりに一番合っていると言われている在来種を
使用しているそうで、原料の栽培から商品の完成まですべての行程を徹底しています。

そのため、生産できる量はそんなに多くありません。
一年を通して使いたい場合は、4月の収穫終わりころに買いだめをして、
あとは冷蔵庫で保存しながらチビチビ切り崩していく、という事になりそうです。
安定供給はできないのですが、栄養価が高いので、毎日のお食事に取り入れたい恵みです。


DSCF8438s.jpg
バラ(ケース入り)320g \700

さて、ここでひとつお砂糖の勉強。
黒糖は、サトウキビの絞り汁をそのまま加熱し煮詰め、不純物を取り除き、固めたもの。
素材の“蜜”がそのまま含まれているため、これを「含蜜糖」といいます。

それに対して、白砂糖は「分蜜糖」といいます。
含蜜糖と同様に、不純物を取り除いた後、再結晶させて遠心分離機にかけて
蜜を分離させます(分蜜)。というのも、この“蜜”は褐色で粘り気が強くアクっぽいため、
安定した甘さと、見た目にサラサラ白い砂糖を得るのには邪魔な存在となるからです。
蜜を分離させたものを“原料糖”と呼びますが、これをさらに精製したものがいわゆる、白砂糖です。


スーパーへ行って、原料のところを注意深く見て下さい。
“黒糖”と謳っていても原材料に原料糖、とか粗糖と書いてあると、「分蜜糖」です。
蜜に含まれていた栄養素は失われているものと思って下さい。
それに、妙に価格が安いお砂糖は、外国からの輸入モノを材料にしていたり
水あめでカサ増ししてあったり、どこかごまかされているかもしれません。



お砂糖なんて、一年中あるのが当たり前だと思っていませんでしたか?
私は以前なら疑問も感じずに白砂糖を“安い”と買っていました。
けれど、それだけではない価値がここにあります。色みを気にする料理には不向きですから、
適材適所、使い分ければ良いのと思います。

まずはこの黒糖、「美味しい」の一言に尽きますよ。


DSCF8436s.jpg
50g ¥416  500g ¥2060

世界自然遺産、屋久島より、海水を薪でじっくりゆっくりと炊いて作ったお塩もあります。
製造場所の永田地区は、ウミガメの産卵場所にもなる美しい海と砂浜が有名なところです。
結晶がサクサク美しく、まろやかな海の味(にがりっぽさが気にならない味)です。
まずは美味しいご飯にふりかけて、「塩ご飯」で試してみて下さい。


たかが調味料、されど調味料。
毎日口にするものほど、こだわりのものを選びませんか?


sai
posted by エコ花 at 11:15| Comment(0) | TrackBack(0) | 食品
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